来源：Foodnavigator

作者：植提桥 Carol

草是一种很好的蛋白质来源，黑麦草尤其富含正确的氨基酸。

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随着人口数量的增长以及对所有植物性食物需求的增加，一种适合人类食用的纯净蛋白质是否会接踵而至?日前，丹麦国家食品研究院（Denmark's National Food Institute）正在致力于开发一种新型的蛋白质，其特别之处在于提取自反刍动物喜爱的一种草饲植物中。

DTU国家食品研究院和丹麦奥胡斯大学（Aarhus University）的研究人员表示，草不一定只用于反刍动物，研究团队已经开发出一种方法将这种环境友好的作物转化为人类可食用的成分。

01 蛋白质的提取

草中含有非常丰富的纤维含量，这对于有四个胃的反刍动物而言也不是什么问题。但是，对于人类来说却无法代谢天然形式的草。值得庆幸的是，研究人员已经开发出了一种蛋白质提取方法，这种方法包括将草通过脱水压榨机，其作用类似于大型榨汁机。通过这一步骤可以将原料分离为两部分，一部分是含有高纤维的干物质，这部分仍可以作为饲料出售，另一部分则为高蛋白液体。

然后研究人员从液体中分离出蛋白质，制成蛋白粉。根据研究人员的说法，这种粉末每公斤的价格是饲料的十倍。当然，干物质仍然可以作为饲料出售。DTU表示，这样可以使这一概念相对有利可图，甚至更可持续。

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02 营养及口感

据悉，经黑麦草提取制备的蛋白粉具有与大豆、鸡蛋和乳清蛋白相似的氨基酸结构。然而草不需要太多的肥料，总的来说对环境和气候的影响要小得多。

蛋白质最重要的质量参数是氨基酸组成，因此并不是所有的蛋白质来源都是肉类、蛋类和牛奶等动物蛋白来源的良好替代品。该大学称，草是一种很好的蛋白质来源，黑麦草尤其富含正确的氨基酸。

从口味的角度看，草不是很可口。但DTU已经开发出含有10%草蛋白的蛋白质棒，并且其口味已经得到了认可。此外，苦味可以被其它成分掩盖，如甘草、姜、蜂蜜以及花生酱。当研究人员设法进一步降低草蛋白的天然味道和颜色时，这种粉末有望应用于更广泛的食品类别。

伴随市场中的年轻消费者群体不断壮大，尤其是他们在越来越关注环境和可持续的驱动之下，以牧草为来源，开发更多的植物性产品，不仅能够满足上述需求，而且能够与大豆等廉价产品竞争，向消费者提供实惠、美味和功能性的选择。

03 新食品应用

作为一种新型食品，草蛋白必须经过欧洲食品安全局(EFSA)的批准才能安全食用。目前，丹麦国家食品研究院负责研究草蛋白的营养成分，以及可能存在的任何潜在的有害物质，如毒素和过敏原。因此，该研究所在审批过程中扮演着“重要角色”。

DTU国家食品研究院教授Peter Ruhdal lensen表示，促进这种蛋白质作为食品成分的批准是很重要的工作。通过这种方式，帮助人类在饮食习惯上彻底改变又迈向了一步，即远离对环境有负面影响的动物蛋白，进而转向更可持续的替代蛋白。

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